《食家笔记》之五

铸剑

《食家笔记》之一、二、三、四见本坛瑞德丰“饮食文化”专栏

《食家笔记》之五

《张东官与麦当劳》

[台湾]林清玄

　　近读《紫禁城秘谭》，里面写到清朝最好吃的皇帝是乾隆，而乾隆最爱吃的是江苏菜，万寿节及其他节日常开"苏宴"。当时御厨里的苏州厨役有张东官、赵玉贵、吴进朝诸人。他常吃的菜有"燕窝黄焖鸭子炖面筋"、"燕窝红白鸭子筋炖豆腐"、"冬笋大炒鸡炖面筋"、"燕窝秋梨鸭子热锅"、"大杂烩"，"葱椒羊肉"等等。
　　但是，到了张东官出现以后，其他苏州厨子则黯然失色，张东官可以说是清朝风头最健的人物。
　　当时乾隆皇上到处巡狩，各地大臣为了讨好皇上，到处去访寻庖厨名手，张东官就是长芦盐政西宁出重金礼聘自苏州。乾隆三十六年二月，皇帝出巡山东，西宁进张东宫进菜四品，其中有一品是"冬笋炒鸡"，很合皇帝口味，吃完以后，皇帝赏给张东官一两重的银锞两个，此后，皇帝每吃一次张东宫的菜就赏银二两，一直到三月底回京。
　　乾隆四十三年，皇帝再次出巡盛京，传张东官随营做厨。七月二十二日张东官做了一品"猪肉（石宿）砂馅煎馄饨"，晚上又做"鸡丝肉丝油煸白菜"一品、"燕窝肥鸡丝"一品、"猪肉馅煎黏团"一品，极为称旨，吃完后，皇帝赏银二两。
　　不久之后，张东宫时常做菜进旨，如"豆豉炒豆腐"、"糖醋樱桃肉"，又做"苏造肉、苏造鸡、苏造肘子"。这段期间，皇帝时常赏赐，记载上赏过"熏貂帽沿一副"、"小卷缎匹"、"大卷五丝缎一匹"，可见皇帝对一个好厨子的礼遇。
　　乾隆四十六年二月，张东官正式入宫当御厨，官居七品，更得皇帝的宠爱。《紫禁城秘谭》写到张东宫的最后一段是：
　　"乾隆四十八年正月初二日晚膳，张东官做'燕窝脍五香鸭子热锅'一品、'燕窝肥鸡雏野鸡热锅'一品，尤称旨，屈指初承思眷，至是匆匆十二年矣！"
　　张东官大概是清朝最后一位最有名的厨子，从皇帝对他的赏赐，别人对他的敬爱有加，可以知道一名好厨是多么难求。好厨子就如同艺术家，原不必来自宫廷，民间也自有奇葩。我看了张东宫十分传奇的历程，以及他做给乾隆吃的一些菜名，直觉得上好的烹调是一菜难求。
就说一道"豆豉炒豆腐"，"不知用何种配料，就膳档规之，帝殊嗜爱。"豆豉和豆腐都是民间之物，任何乡下村妇都能做这道菜，可是张东宜的火候却可以惊动皇上，一定是厨之外还有艺。
　　"厨之外有艺"是中国菜的传统，不但要在味道上讲究，在颜色上讲究，甚至在名字上也都别出心裁，犹如新诗创作。看到好的名字、好的味道、好的颜色，忍不住会从人的喉头伸出一只手来。
　　说到厨子，有一回叙香园的老板请吃饭，把他们馆子里大部分的菜全端出来，一共二十四道，品品都是好菜，叫人吃了仰天长啸，我问杨先生："你们馆子里有多少名菜呢？"
　　"大致就是你吃的这些了。一个饭店里只要有二十道菜就是不得了的，要知道一般小馆只要有一道招牌好菜也就不容易了。"
　　然后我们谈到厨子，杨先生觉得好的厨子是天才人物，不是训练可以得致，因为好厨子的徒弟总是不少，但成大厨的永远是少数中的少数，没有一点天生的根器是不成的。厨艺又和艺术相通，所以一般艺术家自己都能发明出几道好菜来。
　　我问到一个俗气的问题："那么一个好厨于目前的薪水多少呢？"杨先生说那得要看他的号召力，像叙香园的大厨，一个月的薪水是三十万新台币，比起一家大公司的总经理毫不逊色。
　　我想到三十万台币是十几两黄金，那么现代大厨的待遇恐怕远超过乾隆皇的御厨张东宫了。可是一个名厨足以决定一家饭店的成败，三十万也实在是合理的待遇。你看台北的馆子何止千百，能打出大师傅招牌的却没有几个。
　　看完《紫禁城秘谭》，我到台大附近去买书，发现台大侧门对面也开了一家麦当劳，门口大排长龙，心中真是无限感叹，中国这样优秀的饮食传统恐怕有一天要被机器完全取代了。将来如果我们要找名厨，真只有到典籍去找了。
　　我们当然不必一定吃张东宫的好菜，但是，能把豆豉炒豆腐做好的厨子，现在还剩几个呢？

阳光骑士

偶要试着做这道"豆豉炒豆腐",成功后请大家品尝.[em04]

铸剑

《食家笔记》之六
[台湾]林清玄

《吃客素描》

　　我有一个朋友陈瑞献，是新加坡、马来西亚一带有名的艺术家，同时是有名的吃家。他以前在《南洋商报》上写吃的专栏，十分叫座，对吃东西之讲究罕有其匹。
　　瑞献和现在台湾法国文化中心主任戴文治是黄金拍档，两人时常一起到世界各国去大吃，事后互相研究讨论。在吃这一方面，配合得像他们这样好的也很少见。
　　说到他们两人的相识也是奇遇，戴文治到台湾以前是法国驻新加坡的大使，陈瑞献正好是新加坡法国大使馆的秘书，本是主属关系，由于两人都好吃并且酷爱艺术，竟成好友，交相莫逆，以兄弟相待。
　　这两个吃家好吃到什么程度呢？陈瑞献常说："人生有四件大事，除了吃以外，其他三件我已忘记。"他们是那种有了好吃的东西可以丢掉其他三件的人。瑞献每天除了吃好吃的东西，生活几乎是邋遢的，衣着方面，他虽在大使馆上班，终年穿着短裤、拖鞋到办公室，由于他名气太大，久之大家也习以为常。在住的方面，他住的地方对面就是新加坡有名的绿灯户，是黑社会争取的地盘，虽是两层洋楼，家中堆满零乱的字画，找个能坐的地方都感到困难。在行的方面，他开着大使馆所有的一部福特跑车，车龄已有六七年历史，他开到哪里停到哪里，由于挂着使馆牌，即使在管理严格的新加坡也享有特权，他那部车是新加坡少数有名的"大牌"之一，车子够老，牌子够硬。
　　瑞献书画、文章、金石都是绝活，除了这些，对他最重要的大概就是吃了。
　　有一年，瑞献因公来台北，我说是不是可以看看他的行程，他把纸拿出来，里面几乎没有行程，只写了三餐用餐的地点和吃些什么菜。
　　"这就是你的行程吗？"我说。
　　"是呀！有什么比吃更重要呢？"
　　他说出外游山玩水固好，但对他们这种经常世界各处跑的人已没有什么意义，吃吃好东西才是最实在的。我看他的"行程表"（就是吃程表）中有一天中午空白，表示我要做东。那时我正想去法国，在办理赴法签证，大权在戴文治手中，便约戴文治一同前往。
　　当时在戴文治家中，瑞献指着戴文治对我说："你请他吃饭可要当心，要是吃到什么难吃的菜，你的法国签证就泡汤了，假如吃到好莱，说不定给你一张法国护照。"
　　三人哈哈大笑，戴文治补充说明："我的权力没有那么大，最长只能给你签六个月。"
　　"当然，如果不给你签，你这辈子别想去法国了。"瑞献爱开玩笑，"完全就看你怎么安排了。"
　　兹事体大，当下三人摊开吃的地图（戴文治家中有一本专门记载台北馆子的书籍，有图表）研究，我从罗斯福路、和平东路、信义路、仁爱路、忠孝东路一路问下来，大部分有名的馆子他们都吃过了，这使我大吃一惊，因为台北爱吃的人虽多，吃得这么全的也算少见。
　　后来我卖了一个关子，说："这样好了，明日午时就在法国文化中心集合，我带你们去吃，但先不说吃的地点和吃些什么。"两人相视一笑，点头答应。
　　第二天，我带他们到仁爱路的"吃客"去吃。果然他们没有吃过，大为惊奇，台北居然有他们没吃过的馆子。我叫了一些普通的菜，记得是卤猪脚、风鸡、醉虾、干丝牛肉、吃客鲳鱼、炒年糕、黄鱼羹、香菇鸭舌汤，每出来一道菜都叫他们舌头打结；事实并不是菜烧得多了不起，只是吃客的猪脚、风鸡、醉虾对初尝的人确是异味，而黄鱼羹之鲜美，香菇鸭舌场以五十只鸭舌做成，都是富有舌头震撼力的。
　　吃完后叫了一客豆沙锅饼，一客芝麻糊，吃得两位名吃客啧啧称奇。
　　结束之后，我问戴文治："味道如何？"
　　"六个月，六个月。"戴忙着说，意即我的法国签证，他可以给我签最长的时间。
　　"这样棒的一顿饭才值六个月吗？"瑞献打趣说，我们不禁拍案大笑。
　　这时我才透露了为什么选"吃客"的原因，因为在戴文治的"秘籍"中并没有"吃客"的记载，胜算很大。我们四人（还有我的妻子小銮）谈到，选择馆子事实上没有叫菜重要，因为每一个馆子的师傅总有一两道"招牌好菜"，有时一家馆子就靠一道菜撑着，如果去吃馆子不知道叫菜如同盲人骑马，只知有马，不知马瞎，真是太可怕了。
　　好菜的功能之大甚至影响到法国签证呢！可不慎哉！
　　后来我与妻子到新加坡，瑞献一来就为我们开了一张食单，每天让我们早、午餐自便，晚餐如果没有特别应酬，则听他安排；他找到的菜馆不论大小，菜都是第一流的，即使是路边小摊吃海鲜，他也都能找到又新鲜又好吃的地方--这真是食家本色，好的食家是不摆排场、不充阔佬的，一万块吃到好菜不是本事，一千块吃到好菜才是本事；能吃海鲜不是本事，要便宜吃到好海鲜才是本事；知道名菜名厨不是本事，连街边小摊都了然于胸才是本事。

　　有瑞献带路去吃，差一些把我的舌头忘在新加坡。
　　最遗憾的是，瑞献为我安排了一餐俄国菜、一餐印度菜，由于那两天都有朋友的应酬，因而分别在江浙馆和广东茶楼吃饭，至今引为憾事。瑞献表现在吃的兴趣是令人吃惊的，他不但餐餐陪我们吃，毫无倦容，而且吃得比我们还有味。有一回吃潮州莱，我看他吃得趣味盎然，忍不住问他；"你吃过这么多次，还觉好吃吗？"
　　他正色道："好的菜就是你吃几十次也不会腻的，就像一幅好的画挂在家中三五年，你何尝厌倦？"
　　他继续说："吃好菜的时候总要把心情回到最初，好像是第一次品尝，让味蕾含苞待放；这就像和情人接吻，如果真爱那情人，不管接多少次吻都有不同的滋味。真正的吃家对待食物要像对待情人。"
　　他告诉我，有一次他和戴文治在法国吃鸡肉，戴文治在一食三叹之后求见厨师。当那顶白高帽在厨房门口出现，戴文治自动站起来，先向厨师致敬，再与他交谈。他说；"事后，戴文治对我说，他敬爱厨师，一如敬爱情人；对于那些失去做爱能力的人，佳肴是最好的补偿。"
瑞献常说："不惜工本以快朵颐是食家本色。"又说："让蠢人错把你当白痴者，是一流食家的逸乐。"又说："品昧如品画，厨者所以是画人。"他为了吃，有时甚至是疯狂的。
　　举例来说，一九八一年大陆出来一个"锦江华筵访问团"，整个锦江师傅坐专机到新加坡，包括锅铲、碗筷、重要材料全是专机空运。锦江师傅在玻璃内做菜，吃客可以在外面观察他们的做法、刀功等等，从切菜、炒煮，到端盘出来一目了然。在新加坡来说，是难得的机会。
然而一桌菜叫价一万坡币（合二十万台币），瑞献兴起了吃的念头，他的妻子小菲极力反对，因为一万玻币不是小数目。后来瑞献想了个变通的办法，就是邀集十位朋友，一人出一千坡币（合两万台币），一起去吃锦江华筵，分摊起来负担就小了。
　　小菲仍不赞成，觉得花一千坡币吃一餐也不可思议，但瑞献对她说："你让我去吃这一餐，你只是心痛一阵子，如果你不让我去吃这一餐，我会遗憾一辈子。"他们伉俪情深，小菲只好节省用度，让他好好地吃了一餐。事后他告诉我："真是值回票价！"小菲则对我说："幸好给他去吃，否则真会怨我一辈子，他吃了那顿饭，回来整整说了一个月。"
　　我和瑞献已有三年未见，但每次吃到好菜总不自觉想起他来，因为在这个世界上人莫不饮食，豪侈暴发之辈奇多，一掷万金者也所在多有，但鲜有能知味之人，知味是多么不易呀！
　　我们的通信开头总是："最近在XX路发现XX馆子，拿手好菜是…，味道…"结尾则是："几时来这里，一起去大吃一顿吧！"
　　知味不易，人生得知味之知己，是多么难呀！

《完》

东家

知味不易，人生得知味之知己，是多么难呀！

无语！！！！